Lancering bord belangrijke stap in samenwerking ziekenhuis en gastronomie

AKB, Marfo en topchef Pascal Jalhay presenteren klein gerecht en nieuw bord voor zorgsector

AMSTERDAM | 13 NOVEMBER 2017

In restaurant Bougainville in Amsterdam hebben meesterkok Pascal Jalhay van maaltijdleverancier Marfo en serviesleverancier AKB op maandag 30 oktober een voor de zorgsector belangrijke culinaire innovatie gepresenteerd.

Het gaat om de introductie van een kleine geportioneerde maaltijd (tot maximaal 300 gram) in combinatie met een speciaal daarvoor ontworpen bord met kleinere spiegel. Het reguliere bord met een doorsnee 255 millimeter heeft een spiegel van 190 millimeter; het nieuwe bord dat deze week werd gepresenteerd heeft dezelfde doorsnee, maar is uitgerust met een kleinere spiegel van 165 millimeter.

Eetlust bevorderen

Bord en gerecht zijn ontworpen om de eetlust van ziekenhuispatiënten te bevorderen. Specifiek is daarbij gekozen voor patiënten oncologie, longpatiënten en ouderen met een verminderde eetlust. Het bord is ontwikkeld in een samenwerking tussen AKB, maaltijdleverancier Marfo en porseleinfabrikant Seltmann.
Een maaltijd van Chef Martin, het zorglabel van Marfo, weegt normaliter 400 gram, vertelt accountmanager Jolande de Wit. “Er moest een oplossing worden bedacht voor mensen die veel energie verbruiken voor hun herstel maar tegelijk weinig zin hebben in eten. Onze executive chef R&D Pascal Jalhay heeft speciaal voor hen een serie kleinere gerechten ontworpen van 300 gram. De gerechten voldoen nadrukkelijk aan de hoge kwaliteitsnormen: de smaken zijn op hoog niveau en alle ingrediënten zijn vers. Anders dan de grote gerechten bevatten de kleinere een relatief hoge calorische (400 kcal) en eiwitwaarde (25 gram), zodat patiënten wel de benodigde voedingsstoffen binnen krijgen.”

Perfecte presentatie

AKB, dat onder meer servies en bestek levert aan tal van Nederlandse ziekenhuizen en zorginstellingen, heeft vervolgens het nieuwe bord ontworpen. Directeur Jos den Hengst: “De kleinere spiegel van het bord zorgt voor een perfecte presentatie van het kleinere gerecht: alles blijft binnen de spiegel mooi in vorm. De borden die voorheen werden gebruikt, waren eigenlijk te groot. Omdat het nieuwe bord dezelfde grootte heeft, vergt de introductie van deze innovatie geen enkele aanpassing voor gebruikers. Dezelfde deksels passen op deze borden en ze zijn geschikt voor regeneratie.”
Voor ziekenhuispatiënten is die esthetiek van groot belang, weet Jalhay, die eerder als chef-kok bij Vermeer twee sterren kookte. “Eten is voor een groot deel beleving. Het gaat niet alleen om smaak, maar ook om hoe het gepresenteerd wordt. Zo’n bordspiegel lijkt maar een detail, maar ik ben ervan overtuigd dat het herstellende patiënten helpt hun eetlust te versterken.”

Missie

Het is Jalhay’s missie om gastronomie en zorg in de toekomst steeds nauwer met elkaar te verbinden, zegt hij tijdens de lancering. “Wat mij betreft moet een verblijf in het ziekenhuis steeds meer gaan lijken op een verblijf in een hotel. Je bent geen patiënt, maar een gast. Je voelt je gewaardeerd en gezien. Als je wensen hebt, wordt er gekeken hoe daarin voorzien kan worden. Aan dat soort dingen denk ik dan. Mijn expertise ligt natuurlijk vooral op het gastronomische vlak. Ik denk dat de zorgsector er zeer bij gebaat is het culinaire niveau voor haar gasten op te waarderen. Goede voeding, mooi gepresenteerd en bereid van verse ingrediënten, zal zonder twijfel een bijdrage leveren aan het genezingsproces.”

Aan de tekentafel

Zelf staat Jalhay al twaalf jaar aan de tekentafel van nieuwe gerechten bij Marfo. Hij heeft daarmee een aanzienlijke invloed op wat er in Nederlandse ziekenhuizen wordt gepresenteerd. “Het gaat langzaamaan de goede kant op. Toen ik net begon, was er nauwelijks aandacht voor de verbinding tussen gastronomie en zorg. Hoewel ik me soms nog steeds een roepende in de woestijn voel, zijn er steeds meer ziekenhuizen die ons gedachtegoed adopteren en ook kiezen voor meer hospitaliteit in het ziekenhuis.”
Die gastvrijheid kan op culinair vlak nog verder worden doorontwikkeld, aldus Jalhay. “Veel Nederlandse ziekenhuizen hanteren slechts drie eetmomenten per 24 uur. Waarom drie?, vraag ik me dan af. Waarom creëren we niet wat extra eetmomenten, zodat gasten zich bijzonder en erkend voelen?”
Ziekenhuizen die al experimenteren met extra eetmomenten, moeten wat Jalhay betreft vervolgens ook goed nadenken over wát ze hun gasten aanbieden. “Tja, als je om vier uur ’s middags de keuze krijgt uit Cup-a-Soup, een Mars of een Snicker, dan gaat er iets niet helemaal goed. Waarom bieden ziekenhuizen niet iets goeds aan? Ik denk bijvoorbeeld aan een lekker pompoensoepje met een klein garnituurtje. Ik weet zeker dat je door de beleving die je hiermee creëert kosten bespaart, bijvoorbeeld op medicijnen.”

Oncologiepatiënten

Bij de lancering aanwezige ziekenhuismanagers ontvangen de innovatie van AKB en Marfo met enthousiasme. Een manager van het Canisius-Wilhelminaziekenhuis in Nijmegen zegt “erg blij” te zijn.
“Met name oncologiepatiënten kennen gedurende de dag een nogal grillig smaakverloop. Ze hebben soms ’s morgens zin in een maaltijd waar ze een paar uur later al helemaal geen trek meer in hebben. Of ze hebben het ene moment veel trek, terwijl er het volgende moment nauwelijks eetlust is. Het is voor hen bijzonder fijn dat met deze oplossing op hun wensen wordt ingespeeld.”
Ook een teamleider voeding van het Maasstad Ziekenhuis in Rotterdam is opgetogen over het nieuwe gerecht en het bijpassende bord, zegt ze. Tegelijk wijst ze erop dat er nog veel werk is te verzetten als het gaat om de verbinding tussen gastronomie en zorg. “Ik mis nog een beetje de blik op de toekomst. Er komt langzaamaan een heel andere generatie in onze ziekenhuizen terecht. De geur van stampotten zal optrekken en in plaats daarvan komen er culinaire uitdagingen op het vlak van fastfood en fingerfoodachtige gerechten om de hoek kijken. Snelle gerechten, maar wel gezond.”

Een greep uit de mogelijkheden

Nieuws